大家家里囤土豆了吗？作为餐桌上常见菜粮兼用的美食，土豆因其不易变质的特性而被大量长期储存，不知道大家有没有观察到自家储存久的小土豆变了样，长出了或长或短的“触角”并且换了一件青色或紫色的外衣呢？是的这是土豆要“生小宝宝”了，在这个过程中会产生一种名叫龙葵素的有毒物质。大家听说过的发芽土豆引起的食物中毒就是因为这种物质引起的。

　　1.龙葵素

　　龙葵素是一种有毒糖苷类生物碱，又名茄碱，是植物生长过程中的次生代谢物，主要分布于马铃薯幼嫩、发芽以及损伤部位等组织。龙葵素在植物抵御病虫、动物、微生物等生物胁迫和干旱、冷害等非生物胁迫中发挥重要功能。但是人体摄入过量的龙葵素会中毒。

　　2.龙葵素只存于幼嫩、发芽以及损伤的土豆组织中吗？

　　其实并不是，新鲜土豆本身就含有龙葵素，不过含量较低，100g鲜土豆约含7～10mg龙葵素，食用后不会引起中毒。但是当土豆发芽或者变质时，就会产生大量的龙葵素，含量高达500mg/100g，食用后危及人畜安全。土豆中龙葵素含量达到10～15mg/100g时食用有明显的苦味，超过20mg/100g即可引起龙葵素中毒。

　　具体来说呢，大概一次摄入200毫克龙葵素就会引起中毒，200毫克的龙葵素是什么概念呢？相当于约摄入30克已经变青或者发芽的土豆(约两个大拇指那么多)。

　　3.龙葵素中毒有什么表现呢？

　　发芽土豆中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难。重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。龙葵素还有致畸的作用,孕妇中毒可能导致胎儿出现脊柱裂和脑畸形。

　　4.发生中毒后的措施

　　(1)食用时，若感到舌头异常发麻，说明可能已经摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水(淡盐水或糖水)，防止脱水。

　　(2)病情严重者，应送至就近医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素并及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。

　　5.土豆的发芽部分挖掉可以吃吗？

　　分情况。刚刚开始发芽的土豆，若没有颜色发绿的表现，说明龙葵素还仅仅只存在芽眼和土豆皮的附近。可以将土豆去皮，在芽眼位置厚厚的削掉一层，剩下的部位，可在食醋水溶液(食醋和水的比例1：5-10)中浸泡5-15分钟，可去除70%-80%的残余龙葵素。

　　一般不推荐吃发芽土豆是因为土豆里面的龙葵素分布和肉眼所见的发芽部位并不一致，不一定能完全清除，简单的处理方法就是多挖掉一点发芽附近的部分。

　　如果是土豆大片发绿就不建议食用了。因为土豆表皮变绿是由于叶绿素含量升高造成的，叶绿素不会对人体造成危害，但叶绿素和龙葵素是同时合成出现的，所以土豆变绿，也是龙葵素含量升高的一种标志。

　　如果土豆出现腐烂、发霉就应该整颗丢弃。因为土豆腐烂、发霉，表明土豆已经被微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，人食用后较容易引起食源性疾病。

　　6.怎么储存土豆可以防止发芽呢？

　　(1)最好是食用新鲜的土豆

　　(2)要求储藏温度4℃左右，并保证干燥、通风、避光，及时挑出发芽的块茎。如贮存温度高、阳光直射等，易导致马铃薯发芽或变绿。并且不建议在冰箱中贮存，是因为温度过低易冻伤，且湿度大、通气不良易发生腐烂霉变。

　　(3)土豆与苹果或香蕉放在一起，可抑制发芽。成熟的苹果或香蕉会释放乙烯，乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，所以和土豆一起保存可抑制土豆发芽。（赣州市疾控中心供稿）