冬至将至，又到了赣南人制作腊肉的季节。说起腊肉，赣南人对腊肉有着深厚的感情，这种感情不仅仅来源于舌尖的反馈，更源于家人、朋友内心情感的寄托。

　　在赣南人的心目中，腊肉不仅仅是一种美食，更是一种家的味道，腊肉、腊板鸭、腊香肠、腊鱼，每当逢年过节，餐桌上都能看见它们的身影。

　　在追求饮食健康的今天，您知道如何食用腊制品既能享受美味的同时又能享受健康吗？

　　腊制品致癌的消息在吃货界传闻已久，今天就让疾先锋带您揭开背后的真相。腊制品中影响人体健康的主要是亚硝酸钠、苯并芘及超量的盐，减少这些物质的摄入就能减少它们对健康带来的危害。

　　一、亚硝酸钠

　　亚硝酸钠在食品领域有着广泛的应用，是比较常见的食品添加剂。亚硝酸钠在食品中可以起到增加肉类鲜度、抑制微生物生长、防止食物腐败等作用，其在食品中的用量需要按照国家食品安全标准严格控制，不建议个人在食品制作过程中使用亚硝酸钠，因为过量的亚硝酸钠会对人体健康造成危害。

　　在食品安全国家标准GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中对亚硝酸钠的最大使用量有着严格的规定，作为国家强制性的标准，任何一家食品生产企业都不能触碰其红线，这不仅仅是食品安全的底线，更是一条法律的警戒线。

亚硝酸钠（钾）的使用规定

　　市面上销售的正规厂家生产的腊制品都是经过多个食品安全监管部门把关，一般不用过度担心。

　　对于家庭自制的腊制品中也含有亚硝酸钠吗？答案是：有的！那么这些亚硝酸钠是从哪来的呢？

　　在腊制品制作过程中需要使用到食盐，也就是氯化钠(NaCl)，在一些细菌的参与下，就会产生亚硝酸钠。腊制品腌制过程中，由于腌制时间过短、食盐涂抹不均匀、盐量偏低、腊制品太厚等原因都有可能产生亚硝酸钠。

　　以腊肉为例：腌制时间过短、腊制品太厚、盐量偏低、腊制品太厚会导致腊肉中的盐分没有完全渗透，没渗透的部位会因为盐浓度达不到抑菌浓度而滋生细菌，从而有可能产生亚硝酸钠。

　　亚硝酸钠本身并不是致癌物质，人体摄入含有亚硝酸钠的食物后，在胃中酸性环境下亚硝酸根与食物代谢过程中产生一些胺类物质发生反应生成了致癌的亚硝胺类物质，反应机理如下：

　　那么在食用腊制品过程我们要如何减少亚硝酸钠带来的危害呢？

　　1、烹饪腊制品前先用温水浸泡，食盐和亚硝酸钠在温水中的溶解度要比冷水大，用温水浸泡，即保证腊制品的口感又能降低食盐、亚硝酸钠及其他有害物质的浓度。

　　2、荤素搭配：荤素搭配不仅美味，也更健康。蔬菜中含有维生素C，也就是抗坏血酸(C₆H₈O₆)，具有还原性，而亚硝酸钠具有氧化性，维生素C可以和亚硝酸钠发生氧化还原反应，有维生素C的参与可以减少亚硝胺类物质产生。

　　3、餐后吃水果：水果中不仅含有维生素C，还有其他抗氧化物质，同样可以减少亚硝胺类物质产生。

　　二、苯并芘[bǐ]

　　熏烤制作的腊制品中会含有少量苯并芘，熏烤腊制品过程需要燃料木柴，燃料木柴过程会产生少量的苯并芘，在高温下就会和烟雾进入到腊制品中。另一方面，被熏烤的腊制品自身含有脂肪，随着其温度油脂升高滴入到燃烧的木柴中，如果油脂燃烧不完全也会产生苯并芘。

　　烟熏腊肉和风干腊肉都是传统的中国美食，但是由于烟熏腊肉制作过程中可能产生苯并芘等有害物质，所以需要尽量减少其食用量。在熏制过程要避免腊肉上的油脂滴入到炭火中，熏制过程中还要注意防火、通风防止一氧化碳中毒。

　　三、超量的盐

　　不管是烟熏腊制品还是风干腊制品，制作过程都要使用大量的盐防止其腐败。尽管人们在烹饪腊制品之前会做一系列去盐措施，但其含盐量在日常饮食属于比较高的食物，为了保持良好的饮食健康，对于腊制品还是要少吃。

　　总之，腊制品属于高盐高脂食物，日常饮食中要减少其摄入量，对于高血压患者、心血管疾病患者、肾脏疾病患者、肥胖人群、儿童和孕妇尽量少吃或者不吃。（赣州市疾控中心供稿）